Bière fruitée ou acidulée ?

Quels que soient vos goûts en termes de bière, on imagine que vous n'êtes pas passé à côté de la révolution Sour, ou bière acide. Oui, on apprécie cette fraîcheur, ce pétillant sympathique, ce petit arrière-goût acidulé et ces notes d'agrumes. Attention cependant, bière fruitée et bière acidulée, ce n'est pas la même chose. Une bière peut très bien être fruitée sans pour autant être acide, et inversement. On ne met pas tous ses fruits dans le même panier lorsque l'on parle de bière. Découvrons ensemble ces deux styles différents mais complémentaires, fruit d'une recherche de goût et d'originalité de la part des brasseurs et des brasseries.

 

La bière acidulée ou bière Sour : qu'est-ce que c'est ?

Le style de bière Sour est né en Allemagne. Enfin, en Belgique. Enfin, les deux, en réalité. Parmi les styles les plus emblématiques de bières acides, on retrouve la Gose et la Berliner Weisse en Allemagne, et la Vieille Brune, le Lambic et la Gueuze en Belgique. Ces bières anciennes étaient produites uniquement sur le territoire, car elles bénéficiaient d'une appellation contrôlée. Le style Sour existe donc depuis bien des lunes, mais ne s'est popularisé ces dernières années qu'avec l'arrivée du mouvement craft beer en Europe.

 

Fabrication des Sour

Le secret de fabrication de la bière acide, c’est une “infection” volontaire du brassin avec de petites bactéries, aussi appelées Lactobacilles. Elles ont pour propriétés d’acidifier le moût de la bière ! Selon le type de brassage, de fermentation ou de procédé choisi, une Sour pourra proposer différentes caractéristiques. Une des astuces pour acidifier une bière, c’est de la laisser vieillir en fût de chêne (oui, oui, comme le whisky). Ce n’est pas du tout obligatoire pour faire une bonne Sour, et c’est même assez rare, mais il est bon de savoir qu’une bière élevée en fût sera généralement plus propice au développement d’une acidité.

 

Goût et styles emblématiques des bières acides

Niveau goût, la bière acidulée est, comme son nom l'indique… acide. La Gose, qui est une bière de blé, est relativement faible en alcool et en amertume. Elle propose des saveurs acidulées et minérales. La véritable Gose contient des graines de coriandre et des cristaux de sel. Le Lambic, lui, porte des notes aigres. Cette bière non houblonnée, de couleur claire, est généralement refermentée en bouteille. Cette bière vieillie, comme le vin, peut être agrémentée de cerises, et sera alors nommée Kriek, mais c'est une histoire pour plus tard ! La Berliner Weisse, née à Berlin, très légère en alcool, bien fraîche et bien pétillante, revêt une robe trouble. Elle est rendue acide grâce aux bactéries lactiques. Elle constitue une parfaite base pour des macérations de fruits, car oui, les bières acidulées sont un terrain idéal pour créer des infusions de fruit !

 

La cerise sur le gâteau : la bière fruitée

Avant de nous lancer dans la bière fruitée, une petite clarification s'impose. Il y a une différence entre bière aux fruits, qui sont des bières qui ont des fruits pour ingrédients, des bières à base de fruit, et bière fruitée, qui sont des bières aux arômes de fruits, sans pour autant que le fruit en question se retrouve dans la liste des ingrédients. Vous nous suivez ? Eh oui, une bière peut être fruitée sans contenir de fruits ! C'est le houblon, riche en aromatiques, qui peut apporter des notes fruitées à une bière, comme les IPA ou les NEIPA, par exemple, avec leurs saveurs de fruits exotiques et d'agrumes.

Comment fabrique-t-on une bière aux fruits ?

Pour obtenir une bière aux fruits, on peut donc miser sur le houblon, sur les fruits en purée, sur du jus, sur du sirop, sur les macérations de fruits ou bien sur les arômes, naturels ou artificiels. Ces différentes formes de fruit peuvent être ajoutées à la bière aux différentes étapes de son brassage, selon le style et le goût recherché par le brasseur ou la brasserie. On peut ajouter les fruits au moment de l'ébullition pour obtenir des saveurs confites, mais courir le risque d'une perte de puissance des arômes ou au moment de la fermentation ou de la garde à froid, pour une meilleure conservation des arômes de fruits frais. De la même manière que les Sour, les bières aux fruits existent déjà depuis longtemps, en Allemagne avant la mise en pratique la loi de la pureté ou Reinheitsgebot de 1516 qui limite la liste des ingrédients de la bière aux quatre stars : l'eau, le houblon, les levures et le malt, mais aussi en Belgique.

 

Et si on mêlait bière acidulée et bière fruitée ?

La Kriek, style à part entière et pionnier des bières aux fruits, est une bière de type Lambic infusée à la cerise et vieillie en fût, qui propose une mousse rose et une belle robe rouge. Pour une fois, la couleur de la bière sera due à autre chose qu'au malt ! Cette bière boisée est un parfait mélange de bière acide et de bière fruitée (oui, ça existe quand même).

En effet, même si les bières acidulées et les bières fruitées n'ont pas les mêmes propriétés, elles se complètent si bien qu'il n'est pas rare de les retrouver combinées, comme avec une bière Sour à la framboise, ou encore des bières acidulées aux agrumes ou au citron vert.

Avec l'émergence du mouvement craft beer, de plus en plus de bières artisanales aux fruits voient le jour, avec l'utilisation de cassis, de rhubarbe, de mangue, de noix de coco et d'autres fruits tous aussi sucrés et délicieux les uns que les autres. Choisir sa bière parmi toutes ces savoureuses options n'est pas toujours évident. Notre petit conseil : le mieux serait de tester d'abord une bière Sour, puis une bière fruitée, puis enfin un mélange des deux, afin de vous faire une idée ! Apprendre à déguster sa bière, en commençant par les bases, vous permettra de vous forger une opinion, et d'affiner vos goûts.