La fabrication de la bière

Ah, la bière ! On adore ses arômes fruités ou épicés, ses notes d'agrumes ou de blé, sa fraîcheur, ses fines bulles et les instants de convivialité qu'elle peut créer. Que vous l'aimiez amère ou plus douce, sucrée ou sèche, avec ou sans alcool, la bière a sans doute encore quelques secrets pour vous. Apprenez tout ce que vous avez à savoir sur les ingrédients clés qui composent cette potion, et les différentes étapes nécessaires à sa fabrication. 

Zoom sur les ingrédients clés

La bière traditionnelle comprend quatre ingrédients nécessaires à sa fabrication, dont les propriétés ne sont pas à négliger :

L'eau

Eh oui, un peu comme les humains, la bière est majoritairement composée d'eau ! À hauteur d'environ 90 %. Cet ingrédient, simple en apparence, joue cependant sur bien des aspects du produit fini, comme le goût de la bière, sa clarté, sa couleur et ses propriétés nutritionnelles. Qu'elle soit riche en minéraux, dure ou douce, filtrée ou non, la pureté de l'eau ainsi que son pH sont d'une importance capitale pour la fabrication d'une bière de qualité. 

Le malt

Le malt, produit à base de céréales, principalement l'orge, mais également le blé, le maïs ou le seigle, est germé et transformé par le brasseur dans le but de fabriquer de la bière. Il existe différents types de maltages : plus on chauffe la céréale, plus on la torréfie, ce qui permet d'obtenir différentes saveurs (et couleurs) de malt. Les malts pâles, ceux utilisés pour la Pils ou la Lager, apportent de la fraîcheur et de la rondeur à la bière, de même qu'une coloration blonde. Les malts toastés, dorés qui tirent sur l'ambré, procurent à la bière des arômes de pain grillé. Enfin, le malt torréfié apporte une couleur d'un brun foncé à la bière, de même que des notes de chocolat et de café.

Le houblon

Le houblon est une plante, dont le brasseur utilise les fleurs pour la fabrication de bières. Cette plante renferme des trésors aromatiques puissants, nécessaires à la fabrication d'une bière pleine de saveurs et de goût. Selon le type de houblon utilisé et le type d'houblonnage favorisé, la bière peut obtenir des arômes de fleurs, épicés, fruités ou résineux. Cette plante aux propriétés antioxydantes joue également sur le degré d'amertume du produit fini, selon le style de bière. 

La levure

Les levures, alliées des humains, sont des micro-organismes vivants qui jouent un rôle essentiel dans le brassage de la bière, notamment au moment de sa fermentation. Le brasseur incorpore des levures dans son moût, afin que ces dernières transforment les sucres en alcool et en CO2. Il existe une très grande variété de types de levures : son choix est donc capital pour la fabrication de la bière. 

La fabrication de la bière étape par étape

Maintenant que les ingrédients utilisés pour le brassage de la bière ont révélé leurs secrets, voyons comment la magie opère, pour transformer ces quatre ingrédients en bière !

Pour la fabrication de sa bière, le brasseur prépare avant tout son kit de brassage, sa cuve, ses robinets et ses ustensiles de brassage, de même que ses ingrédients, sélectionnés avec soin. 

Le brassage

La première étape du brassage est le concassage du malt. Il s'agit d'écraser le malt afin d'en faire une farine, ni trop épaisse, ni trop fine : juste ce qu'il faut. On trempera par la suite le malt concassé dans de l'eau chaude, pour en faire une pâte aussi appelée maïsche et en extraire de l'amidon. Il s'agit de l'étape de l'empâtage. Une fois son moût sucré obtenu, le brasseur chauffe et mélange le maïsche à température homogène dans une cuve d'ébullition, puis, un peu comme du thé, le laisse infuser selon les propriétés désirées pour créer un jus plein de goût. 

Une fois le mélange souhaité obtenu, on procède à une filtration : on le transfère dans une nouvelle cuve pour séparer la matière liquide de la matière solide. Le taux de sucre présent à ce stade dans la préparation pourra servir à définir le taux d'alcool du produit fini ! Abracada-bière !

C'est à ce stade que le brasseur ajoute les houblons et autres ingrédients choisis par ses soins au moût à ébullition. 

La fermentation

L'étape de la fermentation est un moment charnière de la fabrication de la bière. On vient placer le moût refroidi dans un fermenteur, et on y introduit alors des levures, qui viennent transformer les sucres et permettent à la bière de devenir gazeuse, riche en alcool et de décupler ses arômes. Les brasseurs peuvent opter pour différents types de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse ou encore la fermentation spontanée (moins répandue, car plus difficile à contrôler). 

La maturation

La maturation, également appelée garde, est une étape qui vise à conserver la bière sur plusieurs semaines pour lui permettre de se clarifier et de se gazéifier davantage. 

Le conditionnement

Avant son conditionnement, le brasseur retire les levures et impuretés présentes dans la bière  traditionnelle : une dernière filtration. Finalement, il est temps de mettre la bière en bouteille, en fût ou bien en canette. Généralement réalisée avec des températures basses, cette opération permet de sceller la bière dans des contenus hermétiques. Avant l'embouteillage, le brasseur peut choisir de réintégrer des sucres, pour une refermentation en bouteille. 

La dégustation

Trois à quatre semaines plus tard vient alors l'étape la moins compliquée de la fabrication de la bière : sa dégustation ! Autant faut-il pouvoir attendre tout ce temps !

La fabrication de la bière est un processus complexe, un peu magique, mais ô combien gratifiant ! À l'aide d'ingrédients sélectionnés avec le plus grand soin et modifiés pour obtenir des propriétés spécifiques, les brasseries traditionnelles rivalisent d'imagination pour créer des bières pleines de saveurs et aux arômes décuplés, pour notre plus grande satisfaction !