Quel rôle joue le houblon dans la bière ?

Le houblon : tous ceux qui apprécient la bière artisanale connaissent son nom, sa réputation et, a priori, son goût. Mais savez-vous vraiment ce qui se cache derrière cette plante, connaissez-vous ses propriétés, de même que le rôle clé qu'elle joue dans le brassage de la bière ? Après quelques leçons de botanique, une ou deux anecdotes historiques et un peu de contexte sur le brassage de la bière, vous saurez tout sur cette plante magique, amie des brasseurs. 

Le houblon, une plante aux multiples facettes

L'Humulus Lupulus, ou houblon, pour les intimes, est une plante grimpante vivace, qui appartient à la famille des cannabinacées — oui, oui, comme le cannabis. Cette incroyable plante en lianes, dont il existe aujourd'hui plus de 200 variétés différentes, peut atteindre jusqu'à dix mètres de haut. Cette plante, qui existe à la base à l'état sauvage, est depuis longtemps cultivée par les humains, à partir du mois de mars, et commence à fleurir en juin, pour se récolter jusqu'au mois d'octobre. Après leur récolte, les cônes ou pellets (houblons concassés et compressés) sont séchés et vendus en brasserie. 

Seules les fleurs de cette plante sont utilisées : ces dernières sont en forme de cônes, et contiennent, lorsqu'elles sont femelles, une poudre de couleur jaune appelée lupuline. Le cône de houblon contient diverses parties, comme les glandes de la lupuline, qui produisent des graines, la bractée, le rachis ou encore les bractéoles. 

L'utilisation du houblon dans la bière ne débute qu'à partir de l'an 820. Avant cela, le houblon existait à l'état sauvage, et on brassait déjà de la bière depuis des centaines et des centaines d'années. Avant d'utiliser des houblons dans les bières, on y incorporait diverses épices et herbes, afin de les aromatiser et de venir compenser le goût légèrement plus sucré du malt : ces mélanges s'appelaient gruit. Parmi les épices et plantes qui pouvaient composer le gruit, on retrouve par exemple de l'anis, du lédon, de la cannelle, de l'achillée, de la résine de pin, du miel, du myrte, du romarin ou encore du piment royal. 

C'est avec le Bayerische Reinheitsgebot, un édit de 1516 visant à garantir la pureté de la bière en Allemagne, que le houblon deviendra à tout jamais un ingrédient à part entière et incontournable de la bière.

En France, le houblon se cultive en Alsace, mais aussi dans les Flandres, et les houblonnières ne cessent de se multiplier. On y cultive par exemple du strisselspalt, une variété 100% française et très aromatique, au goût floral et d'agrumes, bien citronnée, utilisée de préférence pour les styles Lager. 

Le houblon dans la bière : arômes et amertume, mais pas que

Maintenant que vous en savez plus sur la plante, découvrons ensemble le rôle que joue le houblon dans la bière. Le houblon, plante aux multiples talents, renferme à la fois des vertus médicinales et des propriétés gustatives intéressantes. 

Les propriétés du houblon

La découverte des propriétés du houblon, de même que son utilisation dans la bière, nous la devons à notre chère Hildegarde de Bingen. C'est cette poétesse, illustratrice, Docteur de l'Église, peintre, naturaliste, moniale bénédictine, compositrice et visionnaire qui les découvre au Moyen Âge, et contribue à leur diffusion dans le monde. 

Le houblon renferme des propriétés conservatrices, qui permettent de stocker la bière. Cette propriété a été (re)découverte dans l'Angleterre du XVIIIème siècle par George Hodgson, à l'époque des colonies britanniques en Inde. Vous voyez où on veut en venir ? Il crée une bière chargée en houblon, afin qu'elle se conserve au mieux lors des voyages par bateau : et c'est ainsi qu'est née l'IPA, ou India Pale Ale, une bière souvent associée au houblon. 

Le houblon possède également des vertus antibactériennes, antiseptiques, purifiantes et antioxydantes. Au niveau du goût, les houblons sont des aromatiques, c’est-à-dire qu'ils apportent aux bières des arômes d'épices, de fleurs, d'herbe, de résine, de fruits rouges ou d'agrumes, mais ils sont aussi amérisants (grâce aux acides alpha), ce qui vient contrebalancer les notes sucrées apportées par les malts. Ils permettent par ailleurs une meilleure tenue de mousse. 

Fun fact : l'amertume de la bière, ça se mesure de la même façon dans le monde entier avec l'IBU, ou International Bitterness Unit ! 

Où, quand, comment ajouter le houblon à la bière ?

Pour produire 100 litres de bière, il faudra entre 100 et 200 grammes de houblon, sous forme de cônes ou de pellets. Le houblon peut s'incorporer à deux moments du processus de brassage, et avec deux méthodes bien différentes. 

Le houblon peut s'ajouter au moment de la phase d'ébullition : on appelle cela un houblonnage à chaud. Il s'agit d'une méthode répandue car l'extraction des acides alphas qui confèrent son amertume et ses arômes à la bière en sera facilitée. Pour une bière plus amère, le brasseur ajoutera ses fleurs riches en acides alpha en tout début d'ébullition. Pour une bière riche en aromatiques, il pourra le faire en fin d'ébullition. 

Le houblon peut aussi être ajouté lors de la phase de garde à froid, après la fermentation, c’est-à-dire avec une technique du houblonnage à froid, à cru ou de Dry Hopping. Fun fact : Avez-vous déjà vu inscrit DDH sur une canette de bière ? Cela signifie Double Dry Hopping : cela correspond à double houblonnage à froid. Au moment de la fermentation, le houblon va infuser à froid, ce qui va diffuser les arômes et parfums dans la préparation, mais pas l'amertume. Lorsque le brasseur inclut à sa préparation des cônes de houblon qui viennent d'être récoltés, on appelle cette technique la Harvest Ale. Le houblon apportera à la bière des notes d'herbe très intéressantes !

Désormais, lorsque vous dégusterez votre bière préférée, vous saurez exactement d'où vient son amertume, de même que les arômes qu'elle dégage : d'une plante impressionnante appelée houblon, qui apporte aux brasseurs une quantité infinie de possibilités gustatives, pour créer des bières originales et inventives, et dont l'histoire et les propriétés ne cessent de fasciner les moines, les botanistes en herbe et les amateurs de bière.