La fermentation de la bière

Avis aux amateurs de bière artisanale qui aiment savourer son bon goût de malt, de houblon, d'épices ou de fruits, à ceux qui s'intéressent au processus de fabrication de la bière artisanale et qui aimeraient tenter de se lancer dans une production maison et aux curieux qui souhaitent en savoir plus sur le brassage de la bière : cet article est pour vous ! 

La fermentation est une étape clé du brassage de la bière, et un peu magique, aussi. Pour y voir plus clair, partez à la découverte du monde des levures ! Entrez dans un univers à échelle microscopique, et faites connaissance avec elles. Ingrédients indétrônables de vos recettes, les levures sont avant tout des microorganismes qui vivent en coloc' avec les humains depuis la nuit des temps. Leur activité favorite ? La fermentation ! Bienvenue dans le royaume des sucres, des bubulles, des saveurs … et de la création d'alcool !

La fermentation, qu'est-ce que c'est ?

La fermentation est une étape à ne pas négliger lors du brassage de la bière. C’est elle qui permet à la bière de devenir gazeuse, de décupler ses arômes et de transformer le sucre en alcool. Rien que ça ! 

Intéressons-nous tout d'abord au moût : il s'agit d'une infusion à chaud de céréales maltées, comme une grosse tisane épaisse et mielleuse, que l'on obtient en mélangeant du malt concassé à de l'eau chaude. C'est doux, dense et sucré mais ça reste un jus de malt et non pas de la bière ! Vous vous en doutez mais quelques étapes sont encore nécessaires avant de pouvoir en arriver là. Pour que le moût soit totalement prêt, il nous faut d'abord le refroidir à une température adéquate. Ensuite, on y introduit les levures. Pour la fermentation de la bière, l’ajout des levures dans le moût se fait grâce au fermenteur. 

Pour ceux qui ne sont pas (encore) totalement au courant, les levures ont été élevées en laboratoire, et se sont multipliées sur des milliers de générations au sein d'un liquide. C'est ce liquide de culture rempli de levures, et donc d’organismes, qu'on insère dans le moût. Et là, c'est le paradis pour elles : du sucre et de l'oxygène, un vrai festin ! Les levures vont alors transformer les sucres présents dans le moût en alcool et en CO2. En bref, ce sont elles qui font (presque) tout le boulot, du début à la fin de la fermentation. 

Les trois types de fermentation

Il existe trois types de fermentation, la fermentation haute, plus simple à effectuer pour les brasseurs amateurs, la fermentation basse, qui se fait à basse température, et la fermentation spontanée : 

• La fermentation haute permet d'obtenir des arômes plus complexes. On obtient des bières généralement moins chargées en CO2 et plus fortes en alcool. La fermentation haute est plus simple à réaliser lors de la fabrication de votre bière, car elle se fait à température ambiante, c’est-à-dire n'importe où, dans votre salon, dans la cuisine de votre appartement ou dans le garage de votre grand-mère.

• La fermentation basse donne la plupart du temps, à l'issue du brassage, des bières fines et légères. Elles se dégustent à une température plus faible que les bières à fermentation haute. Ce processus de fermentation basse de la bière se déroule entre 10°C et 15°C. 

• Avec la fermentation spontanée, le brasseur n'ajoute pas de levure dans son moût. Ce sont les levures naturellement présentes dans l'air et sur les malts qui travaillent. Cette méthode plus artisanale est moins répandue aujourd'hui car compliquée à maîtriser. 

Les différentes étapes de la fermentation

Maintenant que vous avez compris le principe de la fermentation, entrons dans le vif du sujet ! Pour une fermentation de qualité, on peut procéder en deux étapes, la fermentation primaire et la fermentation secondaire. 

La fermentation primaire

Pour lancer le processus de fermentation primaire lors du brassage de la bière, on introduit la levure dans le moût refroidi et oxygéné pour gonfler les levures à bloc. Lors de cette première étape, les levures vont se reproduire toutes seules, comme des grandes, par bourgeonnement. Elles se préparent à la phase suivante : la phase exponentielle. Les levures se répartissent alors dans la totalité du fermenteur : elles le colonisent. Le fermenteur devra être équipé d'un barboteur afin de laisser s'échapper le CO2 issu de la fermentation. Les levures vont ensuite libérer divers composés : des phénols (des composés aromatiques), des esters (qui donnent également des goûts particuliers) et des acides aminés, mais aussi des carbonyles ou des composés sulfuriques, qui sont des indésirables pour votre production de bière !

La fermentation secondaire

Il est possible d'opter pour une fermentation secondaire lors du brassage. Durant cette étape, les levures se relaxent. Elles ont été transférées par le brasseur dans une nouvelle cuve. La majorité des sucres présents dans le moût ont été digérés, et la vitesse de fermentation diminue. Au fond du fermenteur, vous trouverez alors un dépôt, constitué de levures endormies, repues. Lors de la phase de maturation, il faut laisser le temps aux levures de réabsorber les composés indésirables, qui donnent un goût… pas très appétissant à votre bière, et laisser la bière se clarifier en laissant faire la gravité. 

Réussir sa fermentation

Il existe divers éléments à prendre en compte pour réussir sa fermentation, de même que certaines erreurs à ne pas commettre, pour éviter de perdre ses précieux brassins et obtenir un produit fini de qualité, aux arômes décuplés. 

La quantité de levure

La quantité de levure à ajouter à votre moût refroidi, ou taux d'ensemencement, est d'une importance capitale pour une fermentation réussie et une production de qualité. S'il n'y a pas assez de levure, ces dernières vont être stressées — oui, elles ont des sentiments — il y aura trop de nourriture présente, et pas assez de levures pour tout manger, elles vont alors se reproduire à un rythme effréné, ce qui peut entraîner une rupture de la fermentation. Si au contraire, il y a trop de levures, il n'y aura pas assez de nourriture pour tout le monde et elles risquent de… mourir de faim ! Ce qui peut créer des faux goûts indésirables, là encore. Pensez également au nombre de litres que vous souhaitez obtenir, et prévoyez un espace suffisant dans votre fermenteur ou votre seau de fermentation en plastique, en évaluant la densité de votre production. 

La température

Les levures, un peu comme les humains, ont besoin que leur bain soit à une température optimale pour faire leur travail en toute sérénité. En effet, selon la température utilisée, le goût de votre bière peut changer du tout au tout. Il existe par ailleurs une très grande diversité de levures, qui donnent des goûts particuliers à votre bière, comme par exemple la hefeweizen avec son goût typique de banane. Il en existe un très grand nombre ! Pour éviter les faux goûts et les fautes de goût, il ne faut pas opter pour une température trop élevée. Il est important de respecter les indications recommandées pour chaque type de levure, qu'il s'agisse de levure de type saccharomyce cerevisiae ou de l'une de ses déclinaisons, d'une saccharomyce uvarum ou pastorianus, ou bien d'une autre, car elles sont toutes différentes. Eh oui, comme pour (presque) tout, il suffit de lire la notice ! La température souhaitée se situe généralement entre 18°C et 25°C, sauf si vous optez pour une fermentation basse. Notez que la fermentation de la bière produit elle-même de la chaleur !

Une fois votre brassage et votre fermentation terminée, et réussie, on l'espère, vient la période de maturation, qui correspond en réalité à la seconde fermentation, où on stocke la bière pour la laisser atteindre tout son potentiel. On peut également procéder à une refermentation en bouteille ou en fût pour la saturer en CO2.  À retenir : les levures sont vos alliées, votre rôle dans la fermentation de la bière est de leur offrir des conditions idéales pour qu'elles puissent faire leur travail. Et bien sûr, on n'oublie pas de les remercier ! 

La fermentation de la bière, et après ?

La théorie sur la fermentation de la bière c’est bien, mais la pratique c’est encore mieux, pas vrai ? Pour découvrir le type de fermentation qui vous convient le plus, celle qui vous permettra de produire vos bières de rêve, nous vous conseillons d’abord de tester les différents breuvages et de vous intéresser ensuite à leur processus de fabrication. Il y a pire comme conseil non ? Et comme chez Gallia on est plutôt calés niveau bières, on vous donne rendez-vous dans l’une de nos brasseries ou bien sur notre e-shop ! Promis, la prochaine fois on fera une transition un peu plus smooth… 😉 

Psst… Pour ceux qui le veulent, on vous explique aussi comment sont fabriquées les bières sans alcool !