Houblon : tour d'horizon des différentes variétés

Quels sont les types de houblons en bière ?

Le houblon, on le connaît comme un ingrédient clé de la bière, au même titre que l'eau ou que le malt. Cependant, cette plante vivace est pleine de secrets et de vertus, que les brasseurs — et les universitaires — ne cessent de réinventer et de travailler, pour créer des bières toujours plus délicieuses et originales. Après un petit rappel de l'histoire, des propriétés, des caractéristiques et des vertus du houblon, intéressons-nous aux multiples variétés de cette plante, et à leurs spécificités. 

Petite histoire, propriétés et caractéristiques du houblon

Pour rappel, le houblon est une plante grimpante, dont la fleur se cultive au printemps et se récolte jusqu'à l'automne. Les fleurs séchées, qui peuvent arriver entre les mains des brasseurs sous forme de cônes (leur forme naturelle) ou bien en pellets (une forme compressée), renferment une poudre jaune appelée lupuline, qui contient des acides alpha et bêta, qui apportent à la bière son amertume, ainsi que ses arômes. 

Découvertes au Moyen Âge par Hildegarde de Bingen, une moniale bénédictine pas comme les autres, les propriétés et vertus du houblon, notamment son aspect conservateur et antiseptique, lui valent très vite de devenir un ingrédient à part entière de la bière. Depuis, les brasseurs rivalisent d'inventivité, pour créer des bières uniques, grâce à un travail acharné sur le houblon. 

En effet, le houblon joue deux rôles dans la bière : l'apport d'amertume et l'apport d'aromatiques. Pour ajouter l'une ou l'autre de ces caractéristiques gustatives à la bière, le brasseur va ajouter ses cônes ou pellets de houblon à des moments bien précis du processus de brassage : au début de la phase d'ébullition, pour permettre aux acides alpha et bêta de libérer leur amertume, ou bien lors de la garde à froid, avec un processus de Dry Hopping, pour offrir à la bière des arômes puissants de fleurs, d'herbe, de fruits ou d'épices, selon le type de houblon sélectionné. 

Justement, il existe des houblons principalement utilisés pour leurs propriétés aromatiques, comme le Cascade ou le Fuggle, et d'autres pour leurs côtés amérisants, comme le Magnum ou le Comet. Certains houblons magiques peuvent même faire les deux : on les appelle les houblons mixtes. Parmi eux, on retrouve le Centennial ou encore l'Azaca. 

Le houblon se cultive un peu partout dans le monde, mais en particulier en Europe, aux USA et en Nouvelle-Zélande. L'Allemagne fait partie des plus gros producteurs européens, tandis que l'Éthiopie est le plus gros producteur de houblon d'Afrique, voire du monde, au coude à coude avec les USA. La France n'est pas en reste, avec une grande production de houblon dans les Flandres et en Alsace. On y cultive notamment la variété Strisselspalt, 100% Made in France, une variété de houblon bien citronnée et florale utilisée en particulier pour les Lagers. 

Les différentes variétés de houblon

À ce jour, il existe pas moins de 200 variétés de houblon à travers le monde. Véritable terrain de jeu des nouveaux brasseurs du mouvement craft beer, le houblon s'invente et se réinvente au fil du temps. D'ailleurs, les variétés de houblon sont des marques déposées ! Avec des clonages, des hybridations et des recherches toujours plus poussées, le secteur du houblon est un secteur d'innovation. Principalement développée aux USA, la culture du houblon est directement liée au mouvement craft beer. Partons pour un petit tour d'horizon des variétés emblématiques !

Les houblons Européens, aussi appelés houblons nobles

Il s'agit de houblons d'origine européenne, qui sont utilisés depuis que la bière est née, donc depuis un sacré bout de temps ! On y retrouve les Hallertau ou les Magnums, des houblons allemands aux notes fruitées, des Anglais comme le Golding ou l'Admiral, avec ses saveurs minérales et son amertume bien prononcée, mais aussi le Saaz tchèque avec ses notes d'épices, ou les houblons français comme le Barbe Rouge ou l'Élixir. 

New World Hops

Il s'agit de types de houblons plus jeunes, qui accompagnent les révolutions brassicoles américaines des années 1970. Parmi eux, on compte le Chinook, le Centennial, le Cascade, avec ses notes fruitées et florales, puis l'Idaho 7 ou l'Amarillo au goût d'orange, idéal pour les IPA. 

New Wave Hops

De nouvelles saveurs venues tout droit d'Océanie inondent le marché américain dans les années 1990, avec le Nelson Sauvin de Nouvelle-Zélande et le Galaxy, d'origine australienne. 

Modern Hops

Dès la fin des années 2000 aux USA débarque le nouveau mouvement craft beer, et avec lui des saveurs accessibles, très aromatiques et pleines de personnalité, dont on ne peut plus se passer : nous avons nommé le houblon Mosaïc, aux notes exotiques, le Simcoe ou le Citra, avec ses importantes saveurs d'agrumes. 

Trendy Hops

Chaque année, de nouvelles hybridations se font dans le petit monde du houblon. Certaines universités se spécialisent même dans ce domaine, comme l'University of Oregon, aux USA ! Ces derniers temps, les projecteurs sont rivés sur le Cashmere, le Strata ou le Sabro. 

Eh oui, le houblon, cette plante qui semble avoir été créée pour la bière artisanale, mêlée au génie humain, ne cesse de nous surprendre. La prochaine fois que vous consommerez  et dégusterez une bière, et que vous en sentirez les notes florales, d'épices ou de fruits, que vous goûterez le côté amer ou très aromatique d'une IPA, où que vous découvrirez de nouvelles saveurs, jusqu'alors jamais savourées dans une bière, vous le devez au houblon, et à la variété qui aura été utilisée pour créer cette bière.