Comment créer de la bière sans alcool ?

La bière sans alcool semble gagner du terrain, en France et partout ailleurs. Depuis le début des années 2000, on voit fleurir un peu partout des marques et des brasseries qui s'essaient au sans alcool, et les bières n'échappent pas à la règle. Une génération de nouveaux consommateurs, soucieux de leur santé et davantage portés sur le goût et la qualité des produits plutôt que sur leurs effets, semble se tourner de plus en plus vers les bières artisanales et les bières à faible taux d'alcool. C'est très bien, mais, comment ça se passe, concrètement, la fabrication d'une bière sans alcool ? 

Secrets de fabrication de la bière sans alcool

Une bière sans alcool, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, n'est pas (toujours) totalement dépourvue d'alcool. En France, sa teneur en alcool doit être inférieure à 1,2%, mais elle contient pourtant les mêmes ingrédients qu'une bière classique, soit du malt, de l'orge, du houblon, des levures et de l'eau. Si les mêmes ingrédients sont utilisés, on se doute pourtant que le processus de fabrication est différent. Il existe deux méthodes distinctes pour la fabrication de bière sans alcool. 

Filtrer pour mieux régner

Pour fabriquer de la bière sans alcool, on peut choisir de brasser une bière classique. Non, non, ce n'est pas tout : le concept est d'en extraire l'alcool après coup. Pour cela, on peut utiliser la méthode de la filtration. Pour ce faire, on met la bière sous pression. Par la suite, on vient la filtrer à l'aide d'une membrane organique. Cette dernière a pour objectif de retenir les molécules d'alcool, de les filtrer. Cette méthode, qui s'avère relativement efficace, a cependant un coût élevé, qui se répercute généralement sur le coût de la bière sans alcool. De plus, elle peut parfois avoir un impact sur le goût et les saveurs de la bière. 

Pour agir sur la bière en fin de brassage, on peut également opter pour des méthodes de distillation, qui consiste à mettre la bière sous vide et à la chauffer, puis à laisser l'alcool s'évaporer, ou bien par évaporation en milieu ouvert, en chauffant les brassins. En effet, l'alcool s'évapore plus rapidement que l'eau. Ces techniques peuvent elles-aussi créer des pertes de saveur. 

Choisir (sa levure), c'est renoncer (à l'alcool)

Retirer l'alcool de la bière après brassage est un procédé complexe, gourmand en énergies et en matériel, et très coûteux (en prix, mais aussi en goût). Des brasseurs inventifs ont heureusement pensé à une autre solution pour fabriquer de la bière sans alcool : agir en amont avec le choix de la levure ! Au moment de la phase de fermentation, les levures viennent manger les sucres présents dans le moût (un véritable festin), pour les transformer en alcool et en CO2. Or, il existe tout un tas de levures différentes, avec diverses propriétés. Et bien sûr, comme la nature est bien faite, il existe aussi des levures qui ne produisent pas ou très peu d'alcool, comme les Saccharomices Ludwigii. On sélectionne alors ce type de levure en amont, et on les utilise pour ensemencer son moût, et on obtient alors une bière (presque) sans alcool, ou avec un taux d'alcool assez faible. 

On peut aussi opter pour un procédé de fermentation rapide : on vient stopper brutalement la fermentation en cours de route, ce qui a l'avantage de créer une bière sans alcool, mais l'inconvénient de créer une bière sans… CO2 : assez peu pétillante. 

L'alcool joue sur les saveurs, mais également sur la texture de la bière. Créer une bière sans alcool qui conserve une texture satisfaisante, c'est donc proposer un défi de taille aux brasseries et aux brasseurs, qui vont devoir jouer sur les malts et les céréales pour redonner une texture à la bière. 

Bière sans alcool : laissez-la vous séduire

Avec des volontés différentes de la part des consommateurs et un travail sans relâche des brasseurs, la bière sans alcool, aujourd'hui, représente un véritable choix, et non plus une option par défaut. Peu importe les raisons qui vous poussent à aller vers le sans alcool, les bières à faible teneur en alcool conservent, pour la plupart, leurs riches arômes, leurs saveurs, leurs fines bulles et leurs textures. Parmi les styles emblématiques des meilleures bières sans alcool, on retrouve d'ailleurs les Lagers, ces bières à fermentation basse d'Europe de l'Est, mais aussi les IPA (India Pale Ale), des bières originaires d'Angleterre bien houblonnées et riches en aromatiques, que les brasseurs de la mouvance craft beer ne cessent de revisiter, y compris en version sans alcool. 

Vous l'aurez compris, créer une bière sans alcool de qualité, pleine d'arômes et de saveurs, n'est pas une mince affaire. Cependant, les brasseurs du monde entier rivalisent d'inventivité pour mettre au point des procédés, qui permettent de créer ces breuvages très en vogue, qu'ils décident d'agir après le processus de fabrication ou bien en amont du brassage de la bière. Si vous teniez à savoir comment est fabriquée la bière sans alcool que vous aimez déguster, c'est désormais chose faite !

Si vous aimez les bières sans alcool, laissez-vous tenter par les vières. Douces en bouche, cette alternative saura ravir votre palais en toute circonstance.