La bière au thé, ça existe vraiment ?

Lorsque l'on pense au thé, on entend distinctement le sifflement de la bouilloire, on visualise les feuilles aux différentes couleurs, on hume leur parfum minéral, fruité, terreux, vanillé ou végétal, on distingue le bruit du thé bien chaud que l'on sert dans une vieille tasse à fleurs, dans un mug inspiré de sa série préférée ou dans un gobelet isotherme pour le boire sur la route. On visualise les volutes de fumée qui s'échappent du contenant, et on goûte enfin ses saveurs, on se délecte de sa texture, et on ferme les yeux dans un moment suspendu. Quand on pense à la bière, c’est un tout autre tableau qui se présente. On pense à la fraîcheur, à l'amertume, aux fines bulles et à la belle mousse blanche. On n'est pas vraiment dans le même univers, là. Et pourtant… Pourtant, certains ont voulu combiner ces deux mondes, afin de transcender ces deux boissons que tout semble opposer, pour créer quelque chose de totalement unique. Pari réussi ?

La bière au thé : une idée folle ?

Combiner le thé et la bière, pour créer de la bière au thé, cela peut passer pour une folie. Cependant, quand on y pense, quand on se penche réellement sur la structure du thé, sur ses tanins, sur ce côté astringent, qui assèche un peu, et qu'on l'imagine quelques secondes combiné à la bière… Vous voyez où on veut en venir, pas vrai ? L'idée de créer une bière au thé, c'est une idée qui semble ouvrir le champ de possible sur ce qu'est vraiment la bière artisanale, c’est-à-dire un terrain de jeu fantastique pour innover et créer.

Il y a quelque temps, chez Gallia, nous avons relevé le défi en créant une Lager au thé blanc jasmin poire en collab avec la Brasserie Sulauze. Elle n'est à ce jour plus disponible, mais nous sommes certains qu'elle se retrouvera tôt ou tard dans le Hall of Fame de nos bières les plus originales et les plus réussies. Pour ce faire, nous avons fait appel à un maître du thé, autrement dit une personne ayant dédié toute sa vie à apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le thé, sur sa culture, sur la manière de le servir, son cérémonial, son fonctionnement et sur son histoire ancestrale. Ce maître, ce n'est autre que Maître Yu Hui Tseng, fondatrice et propriétaire de la Maison des Trois Thés à Paris. Car oui, nous pensons que pour relever un défi colossal comme celui-là, il fallait un thé d'exception, comme seul Maître Tseng pouvait nous en fournir.

Le monde de la bière peut être vu comme un monde un peu brut, tandis que l'univers du thé est d'une finesse et d'une délicatesse rare. Associer ces deux entités tout en sourçant de l'artisanal, oui, c'est une idée folle, mais qui porte ses fruits. Ses fleurs. Ses épices, et tout ça. Après tout, le monde de la bière et le monde du thé, tout comme celui du vin, connaissent des âges d'or, des déclins, des regains d'intérêt et des apogées. Extrêmement complexes, il faudrait toute une vie pour en faire le tour, et encore.

Comment ça fonctionne, et surtout, est-ce qu'on valide ?

Comment fabrique-t-on de la bière au thé, nous demanderez-vous ? C'est simple (ou pas), on infuse le thé dans de l'eau, et comme la bière est composée à 90% d'eau, c'est facile. Non, bien sûr, le processus est un tout petit peu plus compliqué que ça. On infuse le thé à froid, et pas à ébullition ou à chaud, c'est très important. Cette infusion à froid est nécessaire pour éviter d'apporter trop d'amertume à la préparation. Cette étape se fait après la fermentation de la bière. Une fois notre base obtenue, on va construire par-dessus avec d'autres ingrédients, en créant une belle harmonie avec le houblon. Le rôle du houblon pourra alors évoluer quelque peu, en apportant moins d'amertume, par exemple, selon le résultat recherché. Le thé viendra casser le côté doux et sucré des malts, pour créer un équilibre parfait des aromatiques.

Mais pourquoi réaliser une bière au thé au jasmin, au lieu de créer directement une bière au jasmin ? Eh bien parce que c'est impossible. En tout cas, c'est très difficile. Le jasmin, cette fleur odorante, est d'une finesse et d'une fragilité absolue. Pour obtenir des arômes de jasmin, il est préférable de procéder par enfleurage, c’est-à-dire créer des couches compressées de jasmin et de feuilles de thé, que l'on laissera environ une semaine en contact, afin que le jasmin transmette au thé son odeur si unique, que ce dernier capte son essence. Évidemment, il s'agit d'un processus complexe, qui demande des connaissances et une grande patience, car le tri se fera nécessairement à la main. Ce procédé est impossible à réaliser en bière, et la qualité de saveur d'une fleur si fine ne pourra pas être obtenue.

Cette technique, qui vise à réinventer la bière à partir d'infusions de thé, demeure très peu utilisée, car un thé de très haute qualité est nécessaire pour donner vie à une telle boisson. Si vous aimez le thé et que vous appréciez la bière, on vous recommande vivement de tenter l'expérience de la bière au thé. Après tout, rares sont les boissons qui inspirent autant de créativité, et qui font que les brasseurs comme les maîtres du thé rivalisent d'ingéniosité pour toujours créer des saveurs qui nous laisseront sans voix, mais pas sans papilles. Quand vos amis débattront pour savoir quelle est la meilleure IPA, mettez la bière au thé sur le tapis, ou sur la table, comme vous préférez.