Qu'est-ce que le malt dans la bière ?

Lorsque l'on évoque les ingrédients principaux qui composent la bière artisanale, on pense immédiatement à ces deux stars : le malt et le houblon. Mais, sait-on vraiment à quoi cela correspond ? Le malt, ingrédient clé de la bière, renferme quelques secrets, que nous vous invitons à découvrir. 

Le malt : qu'est-ce que c'est, exactement ?

Le malt, cela peut sembler un peu abstrait, comme ingrédient. Contrairement au houblon, il ne s'agit pas d'une plante, mais d'un ingrédient transformé, une céréale, ayant subi un maltage. Intéressons-nous à la fabrication du malt et au processus qui sert à sa création. 

L'orge : génie du malt

L'orge appartient à la famille des graminées. Il s'agit d'une céréale ancienne, riche en phosphore, en fibres, en vitamine B et en cuivre, de même qu'en acides aminés. Cultivée durant l'Antiquité, cette céréale existe partout à travers le monde, en Asie, en Europe et en Afrique, depuis pas moins de 15 000 ans. Cette doyenne des céréales est beaucoup utilisée par les paysans au Moyen Âge. Aujourd'hui, l'orge est l'un des principaux ingrédients de la bière. Son grain, qui servira à la fabrication du malt, puis de la bière, est rigoureusement sélectionné : il doit être calibré, contenir le bon ratio de protéines et disposer du bon taux d'humidité. 

Le processus de maltage

Pour obtenir du malt, on prend notre céréale brute. La plupart du temps, il s'agit d'orge, mais on retrouve également du blé, du seigle, de l'avoine ou du froment. Avant d'arriver en brasserie, ces céréales vont subir des modifications, généralement en malterie. Les grains d'orge vont être trempés : le grain va se gonfler d'eau, et finir par germer ! Un adorable petit pédoncule vert sort alors de la graine. C'est l'étape de la germination, où l'orge va prendre une coloration verte. Au lieu de planter cette jolie graine germée, le malteur laisse ensuite sécher le grain germé à chaud. À partir de ce moment-là, on peut commencer à parler de malt vert, et non plus d'orge. En effet, cette étape de maltage est nécessaire, car l'orge crue dispose d'une écorce solide. L'orge contient naturellement jusqu'à 80% d'amidon, qui, une fois activé par les enzymes, sera nécessaire à la fabrication de l'alcool. Les levures ne peuvent en effet pas se nourrir d'amidon. La raison pour laquelle l'orge doit être transformée en malt pour le brassage de la bière, c'est pour rendre les sucres qu'elle contient accessibles aux levures, en transformant l'amidon en sucre, afin que les levures puissent s'en nourrir, et les transformer en alcool et en CO2. Pour finir, le malt est concassé et infusé à chaud, afin de créer un liquide sucré qui servira pour le brassage de la bière.

Le rôle du malt dans la bière

En apportant des sucres simples, transformés par les levures lors de l'étape de fermentation, le malt joue sur la texture de la bière. C'est lui qui est responsable de la consistance de cette dernière, et de sa densité. Selon le type de malt utilisé et sa quantité par volume, la bière pourra être bien fluide, aqueuse et légère, ou au contraire plus sirupeuse, épaisse, voire visqueuse, mais aussi plus ou moins alcoolisée. 

Le malt impacte aussi la saveur de la bière. Les malts, selon leurs degrés de torréfaction, peuvent apporter à la bière des arômes de céréales, de noisette, de caramel, de pain grillé, de chocolat ou de café. Un malt bien torréfié peut avoir tendance à donner une bière au goût légèrement amer avec des notes de café et de chocolat, tandis qu'un malt moins grillé donnera une bière douce et claire. Il arrive que le malt se fasse voler la vedette par le houblon ! En effet, cet ingrédient utilisé en plus petite quantité reste tout de même beaucoup plus aromatique que le malt. 

Le malt est aussi l'ingrédient qui définit l'EBC, la couleur de la bière : plus un malt est torréfié, plus la bière sera foncée ! L'EBC (European Brewery Convention) est une échelle visuelle qui permet de définir la couleur de la bière. Selon le type de malt utilisé, et son degré de torréfaction, on obtient des bières à la robe jaune, blonde, dorée, ambrée, brune ou noire. 

Les différents types de malt

Pour créer des profils de bière divers, et s'amuser avec les saveurs, couleurs et textures de la bière, il existe différents types de malts. Ces types de malts sont obtenus avec différentes durées de séchage des grains, appelé touraillage. Par exemple, les malts pâles, qui sont peu touraillés, donnent des bières blondes, fines et moelleuses. Les malts dorés, aussi appelés malts caramel, donnent une couleur rousse, ambrée à la bière, de même qu'un goût de caramel. Les malts bien torréfiés donnent à la bière une couleur brune, ainsi que des notes caractéristiques de café, de pain grillé ou de chocolat. 

Parmi les malts dits de base, indispensables (ou presque) au brassage de la bière, on retrouve le malt Pilsen, un malt clair aux notes céréalières, idéal pour les bières de fermentation basse. Le malt Vienna donne à la bière un goût sucré, de même qu'une coloration dorée, tandis que le malt Munich, qu'il soit foncé ou plus clair, apporte des saveurs de pain grillé et de biscuit à la bière. Enfin, le malt Pale Ale sera parfait pour les bières de fermentation haute. 

Vous avez dû renoncer au plaisir de la bière en raison de votre intolérance au gluten, ou de votre maladie cœliaque ? N'ayez crainte : les brasseurs ont entendu votre détresse, et ils travaillent sans relâche pour créer des bières sans gluten. Eh oui, l'orge, le kamut, l'épeautre et le blé qui servent à la création du malt contiennent du gluten, une protéine présente dans nombre de céréales. Pour produire une bière sans gluten, la brasserie peut supprimer le gluten de son brassin, en retirant la protéine du produit fini, avec un système de filtration par exemple. Ce processus s'avère complexe, et relativement coûteux. Les brasseurs rivalisent d'inventivité, et mettent alors au point des recettes de bières à base de sorgho, de riz, de quinoa, de sarrasin ou encore de millet !

Alors, avec ou sans gluten, à base de blé, de riz, de quinoa ou d'orge, brune ou blonde selon le niveau de torréfaction, IPA ou Lager : quelle qu'elle soit, une bière peut changer du tout au tout selon la quantité et le type de malt qu'elle contient, et aujourd'hui, le malt n'a plus de secrets pour vous !