Les arômes de la bière

Lorsque l'on pense à la bière, on pense à sa robe blonde, brune ou ambrée, à sa mousse plus ou moins dense et épaisse, à son pétillant et à la condensation qu'elle laisse sur le verre, bien fraîche et prête à être dégustée. Mais on pense également à son goût, acidulé ou sucré, à son amertume. Essayons d'aller un peu plus loin, en découvrant ce qui se cache derrière les arômes de la bière : comment les identifier, les décrypter et apprendre ce qu'ils signifient. Rien de tel qu'un palais bien aiguisé pour déguster comme il se doit une bière artisanale !

Les différents arômes de la bière et ce qu'ils nous révèlent

Tout comme le vin, la bière est dotée de trois types d'arômes différents, soit les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires. Ces différents arômes ne sont pas issus des mêmes moments dans le processus de fabrication de la bière.

Les arômes primaires

L'arôme primaire désigne les principaux ingrédients, soit les malts et les houblons. Pour ce qui est du malt, on retrouve deux saveurs : celle de la céréale qui a été utilisée, à savoir de l'orge, du blé, du seigle ou encore du riz, de l'avoine ou du quinoa. Ensuite, on ressent son taux de torréfaction : on sent le caramel des bières ambrées, les saveurs de café des malts torréfiés ou encore les notes fumées des malts tourbés.

Incorporé au moment de l'ébullition, le rôle du houblon est, entre autres, de donner à la bière son amertume plus ou moins prononcée. C'est en fin de brassage qu'ils dévoilent leur puissance aromatique. On ne compte pas moins de 200 types de houblons dans le monde, avec chacun ses caractéristiques gustatives. Un houblon Citra donnera à la bière un arôme de fruits exotiques et d'agrumes, tandis qu'un Mosaic lui apportera des notes de pin et d'herbe. Un Sorachi Ace goûtera la noix de coco, alors qu'un Amarillo proposera des notes d’agrumes et de fleurs.

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires se créent au moment de la fermentation de la bière : les responsables, ce sont les esters, des sous-produits de la fermentation qui apportent à la bière des notes fruitées ou florales, selon leur type et leur concentration. Une levure anglaise apportera ainsi des esters fruités à la bière, alors qu'une levure belge lui donnera une saveur plus épicée. Les bières blanches allemandes possèdent des notes de banane et de girofle, en raison de la levure utilisée. Une bière saison n'est ce qu'elle est qu'en raison de sa levure, aux notes épicées et fermières.

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires, c'est tout ce qui intervient ensuite, comme les infusions ou les macérations de fruits ou d'épices, l'élevage en fût de chêne qui donne à la bière des notes boisées, et ainsi de suite. Pour créer une bière aux fruits, on ajoute des fruits entiers, en purée ou en jus à sa bière, ce qui viendra largement jouer sur les arômes. Il est également possible de venir renforcer des arômes déjà présents, en ajoutant du café à une Stout ou du caramel à une bière ambrée.

En goûtant une bière, on peut ainsi reconstituer sa recette ! Si l'on prend par exemple une Stout, on sentira les arômes primaires de chocolat ou de café donnés par les malts torréfiés. Pour une Wheat Ale (ou “blanche”), son goût de banane nous renseignera sur le type de levure utilisée. Si l'on goûte une Kriek, on saura d'où vient sa saveur de cerise : de son arôme tertiaire, donc d'un ingrédient ajouté ! Et voilà le travail.

Arômes indésirables et faux goûts

Si votre palais s'affine à mesure que vous aiguisez vos compétences de dégustation, il est possible qu'il vous arrive de tomber sur des goûts indésirables en bière, que vous parviendrez désormais à identifier. Certaines bières rencontrent des problèmes au niveau de leur température d'infusion, des défauts de fabrication, de fermentation ou de conservation. Il y a aussi des faux goûts qui apparaissent avec une exposition indésirable à l'oxygène.

Votre bière artisanale a une odeur de soufre ? Les levures devaient être stressées. Votre IPA sent la moufette ? Elle a probablement été exposée à la lumière, ou au film Bambi. Votre blonde a un goût métallique ? Le moût qui a servi à sa fabrication n'a pas dû être conservé dans des conditions optimales. De la même manière, si votre bière sent le fromage, c'est un défaut de fermentation. Si une Sour goûte le carton mouillé ou le papier mâché, c'est que son moût chaud a été exposé à l'oxygène. Si vous repérez une odeur de beurre dans votre Lager, c'est probablement de la faute du diacétyle, un composé chimique produit par la levure lors de la fermentation, également utilisé dans le vin. Idem, si votre Ale sent ou goûte un peu l’acétone, c’est que sa température de fermentation était probablement un peu trop élevée.

Le brassage de la bière est un processus complexe : une simple erreur peut, elle aussi, se reconstituer simplement en goûtant le produit fini. Si vous vous essayez vous-même au brassage de la bière, notez tout de même que l'équilibre des saveurs est la clé pour faire une bonne bière. Oui, l'absence d'erreur en fait partie aussi.

Pour aller plus loin dans l'arôme de la bière, sachez qu'il existe de super coffrets de dégustation, composés de petites fioles, qui vous apprendront à identifier les différents arômes, mais aussi les faux goûts dans la bière. Ces derniers sont généralement accompagnés d'un schéma appelé "roue des arômes de la bière", qui présente tous les arômes de cette dernière : fruité, épicé, floral, végétal, céréalier et bien d'autres, avec leur détail. La prochaine fois que vous dégusterez une bière, fermez les yeux, concentrez-vous et tentez de reconstituer la recette ! Voilà une bonne manière de boire de la bière autrement : en se concentrant sur ses saveurs, sans nécessairement choisir une bière avec une teneur en alcool très élevée.