Les faux-goûts de la bière

Bien qu'une bière ne soit composée en général que de quatre petits ingrédients, à savoir l'eau, le houblon, le malt et les levures, elle est en réalité d'une richesse infinie pour nos papilles, avec tous ses arômes et ses saveurs. On est d'accord, chacun ses goûts et tous les goûts sont dans la nature, mais lorsqu'il est question de faux-goûts en bière, cela va largement au-delà de la simple faute de goût ! En effet, les faux-goûts sont des goûts indésirables.

En bref, ils ne sont pas là volontairement, pas recherchés, et résultent bien souvent d'une erreur de fabrication, de brassage de la bière ou de conservation. Il est temps d'en apprendre plus sur les vilains méchants faux-goûts : qui sont-ils, d'où viennent-ils et comment s'assurer de ne pas croiser leur chemin ? Autour de ce petit guide des faux-goûts, on va mettre en branle ses sens, en particulier le goût et l'odorat. Les cinq grandes saveurs, pour rappel, sont l'amer, l'acide, le sucré, le salé et l'umami.

C'est quoi un faux-goût ?

Il est important de préciser qu'à notre grand dam, bon nombre de gens ne sentent même pas les faux-goûts. Quand on en parle rapidement, on pense immédiatement qu'on va pouvoir reconnaître un goût involontaire, comme un lait trop acide qui a tourné ou une viande rance car mal conservée. Il n'en est rien. Malheureusement, nous avons été bien trop souvent exposés, et donc parfois habitués, aux faux-goûts de la bière.

On pense parfois qu'une bière est bonne, alors qu'objectivement, elle peut comporter un gros défaut. Avez-vous déjà entendu l'histoire de ce brasseur, qui a commencé en amateur, et qui collectionnait les canettes d'IPA, venues des meilleures brasseries des quatre coins du monde ? Persuadé que c’était ce goût qu’il aimait, il commença à en brasser lui même. Il s’est rapidement rendu compte que son palais s'était forgé sur des bières souvent altérées, oxydées, pleines de faux goûts dûs à une mauvaise conservation. C'est toute une éducation à refaire ! Alors comment on fait, pour rééduquer son palais, et éviter de tomber dans les pièges classiques ? Il est bon de savoir, dans un premier temps, que l'IPA, chouchoute du mouvement de la bière artisanale, rencontre très régulièrement des problèmes d'oxydation, au bout de quelques mois de stockage à température ambiante, ou bien si elle entre en contact avec de l'oxygène. Les brasseurs sont donc des maniaques, et on comprend pourquoi : l'hygiène dans une brasserie est capitale, et doit être irréprochable. Imaginez devoir jeter un sublime brassin, pour une petite erreur de température ? Il est temps désormais d'apprendre à identifier les différents faux-goûts et leurs causes.

Tour d'horizon des faux-goûts en bière : les reconnaître et les éviter

Défauts de température, de conservation ou de brassage : les faux-goûts ne sont vraiment pas appétissants, et résultent souvent d'erreurs de fabrication, qui peuvent être évitées.

Carton rouge pour l'oxydation

Cela vient surtout du houblon, mais pas que. Pour rappel, le rôle du houblon dans la bière est de lui apporter des arômes et éventuellement de l'amertume. Ici, un faux-goût ne dépend pas du type de houblon utilisé, mais bien de son exposition à l'air, à l'oxygène. Lorsque le houblon ou le moût de bière est exposé à l'air au mauvais moment, la bière développe des arômes de papier mâché, de carton mouillé très désagréables. Aussi, une température de conversation trop élevée peut entraîner une détérioration et une oxydation des houblons. C’est pourquoi nous recommandons de conserver vos IPA et toute bière bien houblonnée au frais !

Bière au beurre : bonne ou mauvaise idée ?

Lorsque l'on pense à la bière au beurre, on pense à cette boisson chaude réconfortante venue directement de Pré-au-Lard, dans l'univers d'Harry Potter. Certes, cela peut mettre l'eau à la bouche et donner une bonne idée recette, mais lorsque ce goût de beurre n'est pas recherché, on imagine un peu ce que cela peut donner… Ces notes grasses et lactiques peuvent être apportées par le diacétyle, un composé chimique produit par les levures au moment de la fermentation. La raison ? Des levures stressées, qui libèrent des esters aux arômes de beurre. Les pauvres. Ce goût franchement peu ragoûtant est cependant recherché dans certains styles précis de bière car il apporte de la volupté, de la rondeur et du corps à la bière. Si l’on pousse l’expérience à son paroxysme, on peut stresser très fort des levures et aller jusqu'à des notes fromagères : on retrouve cela notamment dans le Shochu chinois (une distillation de sorgho aux arômes de Kiri) que l'on n'apprécie pas franchement en Europe, mais qui fait un carton (pas mouillé) en Chine.

Un petit pot-au-feu de bière ?

Lorsque la bière a un goût de légumes cuits, mais alors de mauvais légumes cuits, et une odeur de chou-fleur, les voyants sont au rouge. Recherché dans certains styles comme les Light Lager pour ses aromatiques, ce faux-goût vient du diméthylsulfure, aussi appelé DMS, produit pendant la chauffe du moût. Le DMS est naturellement présent dans le moût, et ne constitue pas un problème en lui-même. Par contre, il est supposé disparaître durant la cuisson. Si ce n'est pas le cas : bonjour le chou. De même, cette saveur spécifique peut aussi venir de fûts mal nettoyés ou de lignes malpropres dans un bar. La vigilance est donc de mise.

Bambi et compagnie

Une bière qui aurait une odeur de moufette, de soufre, de putois (oui, oui, ça existe) serait le signe d'une exposition trop forte du houblon à la lumière. Cela arrivera particulièrement aux bières qui ne sont pas conservées en cannette ou en bouteille brune. Des faux-goûts, il en existe à la pelle : goût de médicament dû aux phénols développés par la levure, arômes de vinaigre en raison d'une infection, odeur d'herbe coupée, etc. Si nous avons vu que certains de ces faux-goûts sont parfois recherchés dans certains types de bière en raison de leurs saveurs, on restera tout de même sur ses gardes : apprendre à les repérer et à les éviter permet d'éduquer son palais, et de profiter de la bière telle qu'elle devrait être : simplement bonne.