Comment devenir une brasseuse ou un brasseur de bière ?

Depuis une décennie, la bière artisanale connaît un nouvel essor avec l'avènement du mouvement craft beer. Depuis lors, les microbrasseries foisonnent un peu partout en France et en Europe, et un regain d'intérêt pour le métier de brasseur, de maître brasseur ou d'artisan-brasseur se fait sentir, notamment pour des reconversions professionnelles, et avec également de plus en plus de femmes. Magicien du maltage, fée de la fermentation et gourou du houblonnage, la brasseuse ou le brasseur de bière connaît tous ses secrets. Ensemble, découvrons ce que fait le brasseur, mais aussi comment se former à ce métier passion, ou encore comment apprendre à faire de la bière sans en faire son emploi, en devenant brasseur amateur !

Que fait un brasseur ? Les secrets du métier

Brasseur, c'est bien beau, on connaît bien ce titre, mais que fait un brasseur de ses journées, concrètement ? Il existe différents types de brasseurs professionnels, comme les artisans-brasseurs et les brasseurs exerçant à l'échelle industrielle. 

Le brasseur artisanal : connaissances et qualités

Le brasseur artisanal ou artisan-brasseur, c'est celui qui travaille en microbrasserie, ou au sein d'une brasserie artisanale. Oui, jusqu'ici, c'est logique. Brasseur, c'est le terme qui désigne la personne qui fabrique de la bière. Il s'agit d'un métier issu de l'agro-alimentaire. 

Le brasseur possède de nombreuses compétences et savoir-faire pour créer des bières de qualité. Il doit généralement avoir des bases en chimie, en zythologie ou biérologie, des connaissances en vinification et en règles d'hygiène, ainsi qu'en fermentation, en brassage, en clarification, en embouteillage, en filtration, en pasteurisation, en élevage en barrique ou encore en création de recettes ! Il apprendra à utiliser et à manier les outils et le matériel nécessaire à la fabrication de la bière, comme les cuves de fermentation ou autres appareils. 

Pour la fabrication de la bière, le brasseur procède en trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation. Le maltage est le plus souvent confié à une malterie. Le brasseur a à sa charge de nombreuses missions, comme la sélection rigoureuse des ingrédients tels que l'orge, le blé, le houblon, l'eau et les levures, mais aussi d’autres ingrédients comme les épices, les plantes ou les fruits. Il mélangera le malt à l'eau au moment du brassage, et chauffera sa préparation pour créer son moût, avec un contrôle strict de la température de ses cuves. Il procédera au houblonnage afin d'apporter arômes et amertume à sa bière. Il passera ensuite à l'étape de fermentation du moût, et effectuera de nombreux tests tout au long de ces différentes étapes. Il veillera à l'entretien, au nettoyage soigné et au respect des normes de ses machines et ustensiles, et gérera l'éventuelle refermentation, la mise en fût ou en bouteille et le stock de ses bières. 

Outre les connaissances pratiques, le brasseur ou la brasseuse doit posséder des qualités comme la créativité, la précision, la concentration de même que le sens du commerce : il ne s'agit pas uniquement de créer une bonne bière, il faut aussi pouvoir la vendre.  

L'ouvrier brasseur-malteur : un métier en péril

Le brasseur-malteur travaille dans les grosses industries. Le métier d'ouvrier spécialisé en agro-alimentaire est un emploi dont les perspectives sont plus limitées : en effet, les places sont rares. Dans le milieu industriel, les tâches du brasseur sont presque toutes automatisées. L'ouvrier brasseur-malteur est la personne qui s'assure du bon déroulement de ces étapes sur la chaîne de production. Il procède à des contrôles réguliers, réalise des prélèvements, effectue des contrôles de température, trie les différents produits, contrôle leur bon conditionnement, et s'occupe de la propreté des machines en effectuant régulièrement des désinfections et des nettoyages des divers équipements. Le supérieur de l'ouvrier brasseur-malteur est généralement un ingénieur. C'est lui qui s'occupe du choix des ingrédients, comme l'orge ou le houblon, et qui définit en amont les règles du brassage : températures, dosages et autres. 

Devenir brasseuse ou brasseur de bière

Vous êtes prêt à enfiler votre blouse, à travailler dans une atmosphère chaude et humide, à faire preuve de rigueur et d'inventivité pour créer d'incroyables recettes de bière ? Découvrons ensemble comment faire de la bière et de la bière sans alcool son métier en suivant une formation, ou bien comment en faire une activité parallèle, en devenant brasseur amateur !

Brasseur professionnel

Il existe de nombreux parcours qui permettent de devenir brasseur professionnel, en milieu artisanal ou en milieu industriel. 

Pour devenir ouvrier brasseur industriel, on peut se pencher sur des CAP en deux ans, sur des bacs pros en trois ans, comme le PCEPC (Procédés de la Chimie, de l'Eau et des Papiers-Cartons) ou le BIT (bio industries de transformation). On peut aussi opter pour un DUT génie biologique. À un niveau Bac+2, il existe aussi un BTS PP (pilotage des procédés) ou un BUT GB IAB (génie biologique, option industries agroalimentaire et biologique). 

Si vous souhaitez travailler en tant que brasseur indépendant, vous pouvez vous tourner vers l'obtention d'un titre professionnel de brasseur de niveau 3 (qui correspond à un niveau CAP), vers le CFPPA de Douai, avec sa formation continue, vers le diplôme d'opérateur de brasserie de l'université de La Rochelle ou encore vers les formations de l'IFBM de Nancy (non diplômantes).

Des organismes indépendants ont également créé des formations, comme l'École Brasserie de Chaumont, la Beer Fabrique, The Brew Society ou Le Château de la Bière. 

Si vous êtes une femme dans le milieu de la bière, nous vous conseillons de vous rapprocher de la Pink Boots Society, un organisme qui encourage et forme les femmes et les personnes non-binaires dans leurs carrières dans le milieu brassicole. En collaboration avec le Pink Boots Society, les femmes de chez Gallia ont d'ailleurs brassé une bière : la No Woman No Beer !

Une fois votre formation suivie ou votre diplôme en poche, vous pouvez vous lancer en indépendant en tant qu'artisan-brasseur après avoir acquis une expérience de trois ans dans ce milieu. Pour ce faire, vous devrez vous immatriculer au Répertoire des métiers, auprès de votre Chambre des Métiers locale. Il vous faudra par ailleurs obtenir une licence III pour ce qui est de la vente de la bière au sein de la brasserie. Vous devrez aussi déposer le nom de votre marque, et apposer certaines mentions obligatoires sur vos étiquettes de bière.

Brasseur amateur

Pas besoin d'un beau diplôme, d'un titre ou d'une brasserie tout à vous pour brasser une bière d'exception. Dans la cuisine de votre appartement, dans le sous-sol de votre grand-mère ou dans le garage de votre meilleur pote, vous pouvez tout à fait explorer vos possibilités, et commencer à brasser votre bière maison, sans étiquette et sans pression. En amateur, avec un bon kit de brassage ou sans matos, tentez l'aventure du brasseur amateur !

Pour commencer tranquillement, essayez-vous au brassage de bières maison avec un kit de brassage préconçu, qui contiendra tout ce dont vous avez besoin.

Dans un premier temps, et pour faire avec les moyens du bord, avec ce que vous avez chez vous ou bien en récup, vous aurez besoin de trois cuves (en inox, de préférence) : la première servira à l'empâtage, la seconde à la chauffe, et la dernière à l'ébullition. Une passoire sera également nécessaire, de même qu'un moulin à céréales, des spatules, un bon brûleur et une cuve ou un grand récipient pour l'étape de fermentation. 

Au-delà du matériel, il faudra vous intéresser au processus de fabrication de la bière, et aux différentes étapes de son brassage ! Il existe de nombreux ouvrages, ainsi qu'une riche variété de blogs et de tutos sur le sujet. 

Vous êtes prêt ? Vous n'avez plus qu'à choisir votre recette, parmi une grande variété de styles de bières différents : obtenez une bière foncée aux arômes de café ou de chocolat avec des malts torréfiés, testez la IPA avec un houblonnage bien généreux ou choisissez une bière de blé, en ajoutant cet ingrédient à votre malt d'orge. Une fois les bases de votre recette maîtrisées, vous pourrez vous faire plaisir en innovant, en améliorant votre recette et en ajoutant des ingrédients originaux !

Enfin, pour vous plonger dans l'univers de la bière artisanale, rien de tel que de participer à des événements ou de rejoindre des associations ! L'association des Buveuses de Bière propose régulièrement des journées de brassage, qui peuvent vous permettre de découvrir cette activité le temps d'une journée.

Vous vous reconnaissez dans le profil de la brasseuse ou du brasseur de bière ? À vous désormais de choisir si vous souhaitez en faire votre métier, votre activité principale en suivant une formation, ou bien si vous préférez vous adonner à cette passion dans le confort de votre foyer. À vos cuves, prêts, brassez !